وصفة مكرونة الحنطة السوداء في إيطاليا

2022-09-16 23:26:09 دروس تعليمية ...











Pizzoccheri: وصفة مكرونة الحنطة السوداء التي تمت مناقشتها في إيطاليا
تُصنع بيتزا تالياتيلي على طريقة تاغلياتيل من الخضار مثل الملفوف والبطاطا والجبن والزبدة (Credit: Lorenzo Caglioni)


في وادي فالتيلينا ، تعد زراعة الحنطة السوداء - جنبًا إلى جنب مع طبق المعكرونة المميز - تقليدًا قديمًا منذ قرون. ومع ذلك ، فإن ما يعتبر الوصفة "الحقيقية" مطروح للنقاش.
تتذكر كيارا لانزاروتي عندما "كان الجميع مزارعًا" في بلدة تيجليو الصغيرة.
وقالت لانزاروتي: "لا تزال مثل بطاقة بريدية" ، مشيرةً بعصبها إلى الجانب الجنوبي من وادي فالتيلينا الإيطالي ، المحاط بجبال أوروبي المكسوة بالثلوج ، حتى في منتصف شهر يوليو / تموز.


استقر أسلاف لانزاروتي من الأمهات ، آل توسيتي ، في تيجليو على الجانب الشمالي من فالتلينا - 16 كيلومترًا جنوب الحدود الإيطالية السويسرية في لومباردي و 900 متر فوق مستوى سطح البحر - في القرن السابع عشر ، وزرع الحنطة السوداء ، وهي غذاء تقليدي أساسي للمزارعين الذين يرعون محاصيلهم الجبلية المدرجات. . كان الدقيق المطحون من البذور المثلثة للنبات ، جرانو ساراسينو باللغة الإيطالية ، أو فورمنتين بلهجة فالتيلينا ، مركزًا لطبق المعكرونة اللذيذ على غرار تاجلياتيل المسمى pizzoccheri ، والذي كان يعلوه الخضروات مثل الملفوف والبطاطا ، وكذلك الجبن والزبدة ، والتي تغذيهم من الفجر حتى الغسق.
في حين أنه من الصعب معرفة متى تم صنع الطبق لأول مرة ، كتب المؤرخ الألماني هاينريش ليمان في كتاب 1799 (جمهورية غراوبوندن) عن عجينة "بيرزوكيل" مصنوعة من دقيق الحنطة السوداء والبيض ، والتي تم طهيها في الماء ويقدم مع الزبدة والجبن المبشور. وأشار ليمان إلى أن المزارعين الذين يعيشون في منازل صغيرة سيستخدمون أيضًا نفس العجين لصنع طبق جنوكتشي أبسط لأنهم لا يملكون دائمًا متسعًا من الوقت أو المساحة للف العجين وتقطيعه إلى نودلز تاالياتيلي.
بحلول نهاية القرن التاسع عشر ، كان هناك 5000 فدان من الحنطة السوداء المزروعة في فالتيلينا. اليوم ، ومع ذلك ، يتم زراعة 50 فدانًا فقط ، بشكل أساسي في Teglio. انخفض إنتاج الحنطة السوداء بشكل كبير مع صعود التصنيع في الخمسينيات من القرن الماضي واستبدلت بالمحاصيل الأكثر ربحًا مثل القمح ، والذي تم استبداله ببعض دقيق الحنطة السوداء المستخدم في صنع البيتزا.


في ذلك الوقت تقريبًا ، توقف عائلة Lanzarotti أيضًا عن زراعة الحنطة السوداء على أراضي Teglio الخاصة بهم. ومع ذلك ، فإن مطعمهم ، Ai Tigli ، الذي يديره روبرتو Scínetti ابن لانزاروتي ، يواصل صنع البيتزا وهو واحد من 10 مطاعم Teglio معترف بها من قبل الكونسورتيوم لتقديم ما يدعي البعض أنه النسخة "الأصلية" من الطبق. تأسست في عام 2002 من قبل Scínetti جنبًا إلى جنب مع عشرين طاهٍ ومزارعين ومقيمين آخرين ، قررت Accademia del Pizzochero di Teglio (أكاديمية Teglio Pizzocchero) أن وصفة Pizzoccheri di Teglio الرسمية يجب أن تشمل المعكرونة المصنوعة من دقيق الحنطة السوداء بنسبة 75٪ ودقيق القمح بنسبة 25٪ و الماء. (ينص أيضًا على أن يكون عرض المعكرونة pizzoccheri 5 مم وطول 7-8 سم وسمكه 2-3 مم.)
"معكرونة جنوكتشي وتالياتيلي مصنوعة من الحنطة السوداء والماء ومغطاة بالكرنب والجبن والبطاطس - اعتمادًا على الحصاد الموسمي"
ومع ذلك ، فإن هذه الوصفة هي نقطة نقاش ، حيث أن العديد من السكان المحليين استخدموا تقليديًا دقيق الحنطة السوداء فقط لصنع الطبق. جيانكارلا مايستروني ، مؤرخ Teglio وأستاذ جامعي سابق ومعلم في المدرسة الإعدادية ، يعتبر pizzoccheri الحنطة السوداء فقط أكثر "أصالة" ، حيث أن الوصفات الأولى المسجلة لم تتضمن دقيق القمح. كما كتب عالم النبات جوزيبي فيليبو ماسارا في عام 1834 ، "تُصنع معكرونة جنوكتشي وتالياتيلي من الحنطة السوداء والماء وتعلوها الكرنب والجبن والبطاطس - اعتمادًا على الحصاد الموسمي". وصف مسرة مشابه لوصفة عائلة مايستروني.
عندما كانت مدرسة في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، طلبت مايستروني من طلابها إجراء مقابلات مع آبائهم وأجدادهم حول إرث زراعة الحنطة السوداء في فالتيلينا ، ثم أمضت العشرين عامًا التالية في التحقيق في السجلات التاريخية حول زراعة جرانو ساراسينو في المنطقة.


أوضحت مايستروني ، التي تتبعت جذورها التيغليو وزراعة الحنطة السوداء على جانب الأم ريجنزاني ، "كنت أشعر بالفضول لمعرفة متى وصل الحنطة السوداء إلى هنا ، ومن أين ، ولماذا ، ولماذا بدأ الناس في زراعتها".
على الرغم من التقرير الذي نشره أساتذة من جامعة فلورنسا في عام 2014 بالشراكة مع جمعيات زراعية إيطالية وأوروبية ، علم مايستروني أن بذور أول حقول الحنطة السوداء في فالتيلينا جاءت على الأرجح من روسيا في القرن الرابع عشر الميلادي ، بعدص جلبهم الغزاة المنغوليون من يونان ، الصين. ترسخ الحنطة السوداء بسهولة في المنطقة حيث كانت مناسبة بشكل مثالي للنمو في تضاريس جبال الألب الصخرية. في عام 1616 ، كتب حاكم ما كان يُدعى آنذاك Valle dell'Adda أن هايدنكورن (الحنطة السوداء) كان المحصول الرئيسي ، وبحلول عام 1830 ، كان سكان فالتيليني يطحنون أكثر من 1800 طن من الحنطة السوداء سنويًا.
الآن ، يتم زراعة القليل نسبيًا من الحنطة السوداء في Teglio ، ويقوم اثنان من المطاحن التجارية الكبرى في Teglio - Filippini و Tudori - بمعالجة بذور الحنطة السوداء من أوروبا الشرقية وبيع الدقيق الناتج إلى محلات السوبر ماركت والمطاعم ، بما في ذلك Ai Tigli. لا يزال خمسة منتجين مستقلين يزرعون ويطحن دقيق الحنطة السوداء في تيجليو ، ولكن بدون الاستفادة من الإنتاج الضخم ، فإن أسعارهم تقارب ضعف أسعار Filippini و Tudori ، وبالتالي ، فهي خيار غير مستدام لشركات Teglio.
يجادل Maestroni بأن إضافة القمح إلى وصفة pizzoccheri قد غير جودة ومذاق الطبق ، مما أدى إلى فقدان تقليد مهم في الطهي. قال مايستروني عن بيتزا الحنطة السوداء فقط: "لاحظت الحنطة السوداء أكثر". "طعمها أفضل".


بغض النظر عن النكهة ، هناك مزايا عملية لاستخدام دقيق القمح في عجينة البيتزا. يعمل الغلوتين الموجود في القمح كمادة لاصقة ، مما يزيد من متانة المعكرونة ؛ أوضح Scínetti أن مخاليط الحنطة السوداء فقط يمكن أن تكون أكثر حساسية وتحتاج إلى طهيها على الفور قبل أن تنهار. إن إضافة القمح إلى العجين يدعم أيضًا الإنتاج الضخم ، مما ينتج عنه معكرونة أكثر ثباتًا يمكن تجفيفها وطهيها لاحقًا.
على الرغم من نجاح وانتشار وصفة Pizzoccheri di Teglio الشاملة للقمح ، إلا أن الاهتمام بمعكرونة الحنطة السوداء فقط قد عاد إلى الظهور مؤخرًا. بدأ Scínetti ، الذي يتبع وصفة الأكاديمية في Ai Tigli ، في دحرجة عجينة pizzoccheri بدقيق الحنطة السوداء فقط منذ حوالي خمس سنوات عندما طلب العملاء نسخة خالية من الغلوتين من الطبق. نظرًا لأن جميع المعكرونة الخاصة به مصنوعة حسب الطلب ، فإن المتانة ليست مشكلة ، ولا يمانع في صنع نسخة أخرى للمطعم.
"إنها وصفة بسيطة" ، كما أوضح ، وهو يمزج الماء بدقيق الحنطة السوداء ، ويعجن العجين على سطح منضدة رخامية ويلفها إلى أقراص رفيعة مثلما علمته جدته أن يفعل عندما كان في الخامسة عشرة من عمره. على الرغم من أن نونا كانت تستخدم لوحًا خشبيًا للمعجنات فوق طاولة المطبخ ، إلا أن التقنية هي نفسها ، كما يقول. بعد دحرجة العجين استعدادًا لعمل شرائح رقيقة من البيتزا ، قام بتقطيعها إلى مستطيلين ، ثم رصها ثم قطع العجين إلى عشرات الشرائح الرفيعة. يقوم على الفور بطهي المعكرونة ، جنبًا إلى جنب مع البطاطا المسلوقة والملفوف من حديقة العائلة ، ويغطيها جميعًا بمزيج من جبن الكاسرا المحلي والزبدة البنية المليئة بالثوم. يقدم الطبق - الذي يُقدم عادة في وقت الغداء - في وعاء نحاسي مسطح ، على الطراز العائلي.
بدأت مطاعم Teglio الأخرى مثل Ristorante Combolo و Ristorante Cerere ، بالإضافة إلى العديد من الطهاة المنزليين ، في المنطقة أيضًا في صنع وتقديم البيتزا الخالية من الغلوتين. ونتيجة لزيادة الطلب والرغبة في زراعة المزيد من الحنطة السوداء المحلية والمستدامة ، يحاول بعض منتجي الحنطة السوداء في Telglio إحياء هذه الصناعة.
عضو في Associazione per La Cultura del Grano Saraceno di Teglio e dei Cereali Alpini Tradizionali (جمعية Teglio للحنطة السوداء وحبوب جبال الألب الثقافية التقليدية) التي تأسست في عام 2008 لدعم زراعة الحنطة السوداء المحلية ، Maestroni هي من بين 25 من سكان Teglio الذين يحافظون على التقاليد الخاصة بهم. حقول الحنطة السوداء. تقيس محصولها كما فعل أسلافها ، باستخدام وحدة رومانية قديمة ، بورتيكا ، أو 688 مترًا مربعًا ، وتنتج ما يقرب من 45 كجم من دقيق الحنطة السوداء لكل حصاد. وقالت "أنا وأعضاء الجمعية الآخرين نريد ضمان عدم استبدال بذور الحنطة السوداء المحلية بأخرى مستوردة".
مولت الجمعية أيضًا ترميم مطحنة من القرن الثامن عشر تسمى Mulino Menaglio حتى يتمكن Maestroni والمنتجين الآخرين من طحن بذور الحنطة السوداء الخاصة بهم إلى دقيق. المطحنة هي جزء من متحف حيث يقوم الأعضاء بتعليم الزائرين تاريخ جرانو ساراسينو في تيجليو وإعطاء تعليمات لصنع البيتزا ، وتشكيل العجين بمكونين فقط: دقيق الحنطة السوداء والماء.
سواء باستخدام هذين المكونين فقط أو إضافة القليل من دقيق القمح إلى المزيج ، يبدو أن تقليد الحنطة السوداء والبيتزوتشيري يعيش في Teglio. وربما مع مرور الوقت ، مع زراعة المزيد من الحنطة السوداء ، ستصبح رؤية لانزاروتي لوادي فالتيلينا أكثر تذكيرًا بتلك التي تتذكرها من الماضي.

















نحن نقدر تعاونك
من فضلك اختر نوع التجاوز




شاهد ايضا




التعليقات

  • اكتب تعليق




مواضيع جديده



افضل 30 كاتب هذا الاسبوع

اكثر المواضيع مشاهدة علي الاطلاق